台灣美食好吃，不在於她有著財大氣粗般的跨國連鎖，在於小家璧玉般的獨特，背後帶有店家濃濃的人情味、動人的故事，以及讓顧客流連忘返的回憶。這種「小即是美」的特色，別家模仿不來，而自己一旦搞擴大連鎖，美食仍然是美食，但人味卻沒了，如果更慘，連食味也變了。
小而美、情味濃，這是台灣許多美食小舖迷人的地方。
講到北京烤鴨，大家首先聯想到的是北京「全聚德」。隨著大陸改革開放與全球化的影響，這個原只是清末北京胡同裡的小店舖，如今已成為跨國連鎖的中國馳名商標，並隨著兩岸加入ＷＴＯ，看上台灣市場。不過早在國民政府來台，隨著移入台灣的大陸南北各省難民，早就把包括北京烤鴨在內美食，引入台灣，成為台灣常民美食的一部分。
十多年前，早在北京全聚德敲鑼打鼓要來台灣開連鎖店之前，台北市忠孝東路五段的小巷子裡，也藏著一間烤鴨小舖「全聚德」。直到兩岸加入ＷＴＯ，財大勢大的北京全聚德連鎖集團來台北投石問路，台北「全聚德」才悄悄改名「宋廚」。
烤鴨小舖不做廣告宣傳，即使改名，味兒不變，人氣依舊，每天門庭若市，要吃上這個台版的北京烤鴨，得預約兩個多月。即使去年金融風暴造成消費緊縮，「宋廚」的生意依然強強滾。「請問周日有營業嗎？」「不好意思，我們周日休息！」生意好到周日不開業也無所謂。
反而是北京全聚德先前轟轟烈烈地在台北的高級飯店舉辦多次記者會，也在媒體上塑造出大家搶著訂位的吃正宗全聚德烤鴨的熱潮。但連鎖店？迄今還沒看到個兒影。
我雖然不是跑美食消費新聞，不過卻因緣際會知道台北全聚德改名宋廚之前，早就曾與北京全聚德無聲無息地「過招」。這家北京烤鴨小舖名義上雖因全球化而改名，面子上「掛不住」，卻因為得到北京全聚德的肯定，贏了更多裡子。
在大陸有多家連鎖店的北京全聚德集團，原邀請同以北京烤鴨聞名的台北全聚德餐廳加盟，但餐廳負責人宋連郎仍堅持小本經營，婉拒成為跨國企業的一份子，悄然將餐廳改名為「宋廚」，在全球化的聲浪中，顯得特別。
宋連郎的「全聚德」北京烤鴨因皮脆、肉片汁多味美，多年來已培養一批忠實顧客，包括知名歷史學者兼美食家逯耀東、前行政院長郝柏村、前考試院長孔德成、與前華航董事長烏鉞等人都是座上賓，而已故的知名新聞界大老卜少夫每次從香港來台，下飛機的第一件事就是到「全聚德」吃宋連郎烹烤的北京烤鴨。
製作北京烤鴨已有30多年經驗的宋連郎說，1996年前他自己創立「全聚德」時，從未想到可能與北京全聚德有商標爭議，當時申請營利事業登記時，也沒發現其他業者以同名登記，因此申請後很快就獲得通過。直至2002年初北京全聚德集團董事長姜俊賢帶著部屬「微服」到訪，他才感受到 WTO 對他生活的影響。
在大陸已有百年歷史的北京全聚德烤鴨店，1992年前搖身成集團公司，在大陸並完成商標登記。當時全聚德的商標價值人民幣約2.7億元，十多年來透過連鎖化經營，在大陸有超過50家以上分店，並在超過35個以上的國家和地區註冊。但隨著大陸加入 WTO，北京全聚德也面臨商標受到侵權的爭議。
全球化的浪潮下，北京全聚德也把觸角伸向台灣，評估設置分店的可行性，不過卻發現宋連郎早以「全聚德」為名經營餐館。北京全聚德集團董事長姜俊賢為了秤秤宋連郎的北京烤鴨是否夠格掛上「全聚德」三個字，趁來台北參加會議之便，私下帶著秘書擠進宋連郎的小餐館一探究竟。
姜俊賢一進門就指名點北京烤鴨，只是宋連郎的烤鴨是現烤現切，十分費時，老顧客都知道要事前預訂。宋連郎不知眼前這位是正宗全聚德集團的董事長，要求姜俊賢耐心等候。
約過50分鐘，宋連郎將熟燙的烤鴨放在餐車上推到姜俊賢旁邊，拿起刀子俐落地「片鴨」，不到三分鐘，完整的烤鴨被切成大小厚薄相同的金黃脆皮與肉片，層次分明地攤在餐盤上，冒著蒸氣與熱油。
宋連郎說，姜俊賢等人一邊盯著他片鴨，一邊交頭接耳研究，當他們吃完第一口，姜俊賢點頭滿足說道「不錯，烤得很脆」，和秘書姜衛東使了眼色，才遞上名片表明身分，要求參觀宋連郎烤鴨的製程，希望與宋連郎合作，邀他加盟北京全聚德集團，經營全聚德台北分店。
宋連郎烹烤北京烤鴨30多年，從沒想到有機會成為國際連鎖企業的一員，北京全聚德集團董事長對他的賞識，更證明他烹飪手法一流。不過，宋連郎卻逆著全球化浪潮，當面婉拒姜俊賢，堅持經營小本生意就好。
宋連郎思考，若加盟北京全聚德集團，勢必要投資擴充「全聚德」的規模，面臨業績壓力，難以維持保留北方傳統原味的精緻烹調方式，他對「全聚德」有穩定的客源支持感到滿足，對姜俊賢的邀約並未動心。
不過，宋連郎認為他的餐廳以「全聚德」為名，確實有侵害北京全聚德商標之虞，決定改名。他想了幾個具大陸北方風味的名稱，如狀元樓等，但仍擔心引發侵權爭議，索性以「宋家廚房之意」改名為「宋廚」，向經濟部申請商標登記。
《北京全聚德的由來》
北京全聚德烤鴨店創辦於清同治三年 (1864年 )，創辦人是楊全仁。全聚德原叫德聚全，是間在北京前門大街賣乾、鮮果的店鋪，因生意不好倒閉，後來被以經營生雞生鴨的楊全仁買下，經營烤鴨與烤爐肉。
楊全仁開店前，曾請風水師勘輿地理，風水師圍著新店轉兩圈後說，「這是塊風水寶地，前程不可限量，只是此店以前甚為倒運，欲衝其晦氣，除非將德聚全的舊字號倒過來，稱作全聚德，新字號才能上坦途。」
楊全仁聽後，認為自己名字中占有一個「全」字，「聚德」意謂聚攏德行，可以標榜自己買賣講德行，因此便改名為全聚德。
好的烤鴨要有好的廚師，楊全仁遍訪北京所有的烤鴨店，獲知當時金華館內有一位孫姓老師傅擅長清宮掛爐烤鴨技術，將他重金禮聘到全聚德。
中共建政後，全聚德因經營不善瀕臨倒閉，被中共接收改為國營企業，1993年5月變成中國北京全聚德集團有限責任公司，採連鎖化經營，並開放加盟。當時在大陸有五十多家連鎖店，年營業額高達人民幣六億元，並規定加盟基本條件中，要求加盟者的資本額不得低於人民幣100萬元，加盟時必須繳交加盟金人民幣30萬元與保證金人民幣10萬元。
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